Alles in zoetheid
All In Sweetness, verkozen tot Best Tart 2017 in Australië, is een van de Signature-desserts van chef-kok Vincent Denis. Dit taartje is gemaakt met Amandel, Vanille uit Nieuw-Caledonië, Amaretto en Kalamansi, een kleine citrusvrucht uit de Filipijnen. Gemaakt voor de wedstrijd
"Banketbakker van het jaar 2017" uit de mooie stad
Melbourne.
Een orgasme voor de smaakpapillen
Ontvangsten
Koekje
400 gram ongezouten boter
QS zoutvlokken
240g suiker
40g eidooiers
90g droge kokosnoot
100 gram cornflakes
75 g maïzena/maïzena
380 g bloem (voor alle doeleinden).
Meng de roomboter, zoutvlokken en suiker in de kom van a
keukenmixer voorzien van een paddle-opzetstuk.
Roer de eidooiers, kokosnoot, cornflakes erdoor, gevolgd door de gezeefde bloem en maizena.
Verpak en bewaar minimaal 12 uur in de koelkast.
Spreid het 6 mm dik uit en snijd 1 grote en 8 kleine cirkels.
Bak ongeveer 12 tot 15 minuten op 170°C. Reserveer en zet opzij.
Vanille Amaretto-olie
QS Heila vanillestokje
QS hazelnootolie
QS amaretto
Laat de vanillestokjes minimaal een maand trekken in hazelnootolie en amaretto.
Madeleines gebak
360g eiwit
400 g poedersuiker (banketbakkerssuiker).
200g amandelpoeder
160 g bloem (voor alle doeleinden).
QS-zout
2g citroenmirte
400 gram ongezouten boter
Roer de eiwitten, poedersuiker, amandelpoeder, bloem, zout en citroenmirte door elkaar.
Smelt de boter tot een beetje bruin.
Giet de boter bij het eerste mengsel en meng goed.
Bak ongeveer 15 minuten in de oven op 160°C.
Amaretto-pons
150g suiker
600 g water
100 gram amaretto
Breng alle ingrediënten aan de kook en zet apart.
Ganache van witte chocolade en vanille
2 gelatineblaadjes
320g Bulla crème 35% vet
1 Heila vanillestokje
350g Callebaut W2 witte chocolade 28%
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Breng de room en vanille aan de kook en laat 5 minuten trekken.
Voeg de gelatine toe aan de hete room en zeef over de chocolade. Meng goed en reserveer
Calamansi-gel
500 g calamansi-sap
500g water
500g suiker
30 gram agar-agar
Breng het calamansi-sap, het water en de suiker aan de kook.
Voeg de agar-agar toe en kook nog 2 minuten door.
Bewaar in de koelkast en eenmaal koud, mix het met een staafmixer tot een gladde massa.
Reserveren.
Creme brulee
300 gram eidooiers
216g suiker
3 Heila vanillestokjes
1000g Bulla crème 35% vet
333g volle melk
QS-zout
Meng de eierdooiers en de suiker, voeg dan de geraspte vanille toe en tot slot de room en de melk.
Laat 24 uur trekken, passeer door een zeef en giet in de vormpjes.
Kook ongeveer 45 minuten op 105°C of au bain-marie.
Laat afkoelen en vries dan in. Reserveren.
Vanille en Amaretto Opgeklopte Ganache
300g Bulla crème 35% vet (A)
2 Heilala vanillestokjes
30g trimoline
30g vloeibare glucose
50 gram amaretto
2 gelatineblaadjes
100g Callebaut W2 witte chocolade 28%
35g Callebaut Mycryo cacaoboter
450g Bulla room 35% vet (B), koud
QS-zout
QS-citroenzuur
Breng de room (A), vanille, trimoline, glucose en amaretto aan de kook.
Brouw gedurende 15 minuten.
Voeg de geweekte gelatine toe en giet over de witte chocolade en cacaoboter.
Passeer door een zeef en voeg de koude room (B) toe. Breng op smaak met de
citroenzuur en zout.
Laat minimaal 6 uur in de koelkast staan.
Opkloppen en direct gebruiken.
Montage
-
Bestrijk het gekookte madeleinedeeg met de sugar punch.
-
Glazuur de creme brulee met het vanilleglazuur.
-
Begin met assembleren met het koekje, witte chocoladeganache, gezoete madeleine, vanilleolie, geglaceerde room
-
bruuée, calamansi-gel, opgeklopte ganache en decoreer met citroenverbena.
-
Met dit recept maak je 1 grote en 8 individuele taarten.